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老舗店でおぼろ昆布削り
体験をしてみた!

【伊勢 酒徳昆布】

昆布といえば、伊勢では欠かせない産物。伊勢神宮で神様がお召し上がりになる「神饌(みけ)」の数ある品目の中にも昆布が入っており、朝・夕と献上されています。

2017年現在で105周年を迎えられた創業明治45年の酒徳昆布さん。伝統の技術や味を長く守り継承し続けている酒徳昆布さんの主力商品「おぼろ昆布」は、なんと機械を使わず全て職人が手作業で削っているということ!

また、このような歴史の深い昆布削りの伝統文化を、広く皆さんに知ってもらいたいという店主の熱い思いから、「おぼろ昆布手削り」の体験ができるという情報を聞きつけ、
「私も伊勢の伝統に触れてみたい!」
と期待を胸に、お店の暖簾をくぐってみました。

温もりと落ち着きを感じさせる黒塗りの店舗には、おぼろ昆布・とろろ昆布・だし昆布・佃煮など多彩な商品がズラリ!この日は、社長の里村さんにご指導をいただきました。
実践の前に、おぼろ昆布と伊勢の歴史についてDVDを見ながら説明を受けます。2013年にユネスコ無形文化遺産に和食が登録され、味覚の要素「umami(うまみ)」が世界の注目を浴びました。それが相まって、近年では昆布を中心とした出汁文化を学ぶため、外国からのお客様も増えているようです。
「希望があれば見学案内もできますよ」と里村さん。

続いて、おぼろ昆布を作る中で昆布を酢へ漬け込んで味を付ける「漬前(つけまえ)」が行われている蔵を見学。創業から100年以上継ぎ足しを繰り返し、守られてきた酒徳昆布さんの秘伝の酢を試飲させていただきました。酸味のなかに昆布のうま味が凝縮しているのが分かります。季節によって酢の状態も変化するので、漬け加減も調整されているそうです。

では、いよいよ削りの実践です!
工房では、若い職人さんたちが「シュッシュッ」とリズムよく昆布を削っています。
私も、法被と軍手をお借りして準備万端!

道具は、片側だけが「薬焼刃(くすりやきば)」と呼ばれる切れ味の鋭い特殊な昆布包丁で、持ち方も一般的な包丁とは異なります。
長さ1m以上はある北海道産の肉厚な真昆布を両面削っていきます!

まずは手元をサポートしてもらいながら、昆布を右足で押さえ、包丁を滑らせながらひと削り。薄くてきれいな帯状のおぼろ昆布になりました!

ある程度削ったところで、「次は、自分で削ってみてみましょう!」と笑顔で促され、意気込んで削りだしました。ところが…。

「ギギギギ…」妙な音が出て、思うように削れません。簡単そうで、これがなかなか難しい!手を添えてもらうと綺麗な幅に削れるのに。

「そうなんです。おぼろ昆布の削り上がりの美しさを左右するのは、昆布と刃物が当たる『角度』と『力加減(力の入れ方)』が大きなポイントなんですよ。慣れてくると力任せじゃなく、体全体を使ってリズムよく均一に削ることができるんです」と里村さん。

おぼろ昆布削りは、向こう側が透けるほどの薄さと、表面に「プリーツ」とよばれる美しい波模様が表れることで、口当たりが良くなるとのこと。また、昆布は1枚1枚硬さや厚みが違うので、こういう繊細な部分に対応できるのは機械ではなく手削りが一番なんだそう。酒徳昆布さんでは、削り技術を極めるまで最低5年かかるというので驚きです。
削りたてのおぼろ昆布を食べさせてもらったら、とてもふわふわで上品なお味。とても美味しいです!

「いろんな年代の方が体験してくれますが、皆さんに喜んでもらえると職人たちの励みになるんですよ」と里村さんも目を細めます。

お持ち帰り用にたっぷり袋詰めしてくれました!
誇りをもって、技術と味を守り続けている職人さんの手仕事を間近で見ることができ、体験を通じて削りの難しさと奥深さを知る貴重な時間となりました。

職人の技術、それはまさに「百聞は一見に如かず」!
ぜひ、お試しあれ!

【店舗情報】

酒徳昆布

住所〒516-0017 三重県伊勢市神久2丁目7-20
電話番号(0120)28-2068
営業時間 8:30~18:30
定休日 水曜日(12月は休まず営業)
HPhttp://sakatoku-kombu.jp/

「おぼろ昆布手削り体験」

人数2人~
時間(要予約制)① 11時~ または、 ② 14時~
3日前までにご予約をお願いします。
体験時間約60分
料金1,500円(税込み)/人 または、 2,000円(税込み)/人

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